Под стать этому настроению наш сегодняшний материал. Собственно говоря, про шампанское и то, как его производят. В общем, про знаменитое Абрау-Дюрсо.
Становление завода происходило в царское время. В России того периода делать шампанское самостоятельно еще не умели. Поэтому для работы в Абрау пригласили шампанистов из Франции во главе с Виктором Дравиньи. В имении Абрау-Дюрсо он отработал 14 лет, и за свои труды получил от императора Николая II золотые часы и золотой портсигар с бриллиантами. В Абрау у него родилось пятеро детей. Потомки сюда приезжали относительно недавно, и с их благословления именем Дравиньи была названа линейка новых вин.
В заводском музее можно увидеть награды, которые получили вина удельных ведомств. Здесь же меню торжественного ужина в честь 300-летия дома Романовых, и в нем присутствует шампанское «Абрау». Отдельный стенд — история этикеток тех далеких лет…
Советский период завода… Наград в десятки раз больше. В 1973 году производство шампанского в СССР достигло показателя 100 млн бутылок в год, и юбилейную бутылку сняли именно с конвейера «Абрау». В 1965-м завод посетил президент компании «Пепсико» Дональд Кендалл, и после этого визита местное шампанское стали поставлять в США. Марка называлась «Nazdorovie» (в одно слово). Его стоимость составляла 14 долларов, то есть на уровне лучших вин планеты.
Настоящее завода… Тут собраны награды за последние 13 лет. Сертификат, подтверждающий, что завод был официальным поставщиком вин на зимнюю Олимпиаду в Сочи 2014 года. Есть и новинки, а это возрожденные старые традиции: выдержанные тихие вина (каберне, шардоне и рислинг).
Определенные сорта, свои композиции
Заводские виноградники – а это 1000 гектаров — находятся в горах, в 7 км от производства. В ближайшие 3 года площади планируется увеличить до 3500 гектаров. Виноградники уникальные, поскольку в этой локации идеально сочетаются и высота склонов, и вода, и климат, и многое другое. Выращивают только шампанские сорта винограда. Основные: «шардоне», «рислинг», «пино-блан»; вспомогательные: «алиготе» и «совиньон». Из «каберне» изготавливают знаменитое красное игристое вино с нотками пряностей и сафьяна.
Виноград мало правильно вырастить, его еще надо правильно собрать. В 1913 году собирали вручную в плетеные корзины, погружали на подводы и отправляли на переработку. Сегодня также используется только ручной сбор. Он начинается в августе, когда виноград набирает идеальную сахаристость – 17-19%. Собирают в небольшие пластиковые ящики и сразу везут на завод.
Прессы — французские. В него закладывается до 8 тонн винограда. В течение полутора часов надувается мягкая мембрана и за это время получается первая нежная фракция отжима – именно этот отжим используется для изготовления шампанского по классической технологии. Второй отжим – для резервуарных вин. Третий отжим – будущие коньяки и портвейны.
Для каждой марки шампанского составляется своя композиция. Они (композиции) разливаются по бутылкам, в каждую добавляется живая культура винных дрожжей; сахар и бутылки отправляются в тоннели на выдержку, поскольку вину нужны покой и время. Для этой цели используются знаменитые Голицынские тоннели, которые расположены внутри горы на глубине 26 метров. В подвалах постоянно поддерживается температура 14-16 градусов. Влажность — около 100% круглый год. Это все естественный микроклимат. Бутылки на покое находятся под давлением 5,5 атмосферы, и трогать их нельзя.
Ремюаж и дегоржаж
В тоннели бутылки привозят на тележках и укладывают особым образом: в 18-20 рядов в высоту. Почему именно столько? Дело в том, что 75% труда изготовления классического шампанского – ручной труд, поэтому желательно иметь высоту не более человеческого роста. Здесь, на покое, дрожжи начинают поглощать сахар – образуется спирт и углекислый газ. И то, и другое растворяется в вине – процесс называется шампанизацией. А дрожжи выпадают в осадок.
Выдержка занимает минимум 9 месяцев, максимум 5 лет. После этого напиток обретает свой гармоничный вкус, букет. Штабеля разбирают и бутылки везут на ремюаж. Он происходит в деревянных пюпитрах. Бутылки в них закладывают горизонтально, а затем каждую бутылку вращают вручную полтора месяца, каждый день. Постепенно меняют угол наклона. За 45 дней осадок сползает на пробку. После этого бутылки аккуратно снимают и везут на дегоржаж. Ту часть бутылки, в которой собрался осадок, опускают в низкотемпературную ванну. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.
При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой корковой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой «мюзле». Бутылку моют, сушат, оклеивают и отправляют на склад. Раньше дегоржаж выполнялся вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании.
Резервуарные вина дешевле
Сегодня главный шампанист «Абрау-Дюрсо» – француз. Когда было принято решение возродить производство тихих вин, он предложил использовать французские дубовые бочки. Это для резервуарных вин.
Сначала смешивают определенную композицию вин в объеме 60 тонн, затем подводится живая культура винных дрожжей, соответственно, начинается естественный процесс шампанизации. Все то же самое, что и в случае с классическими винами: дрожжи поглощают сахар, появляется спирт, углекислый газ и дрожжи выпадают в осадок. Но когда шампанское готово, осадок пропускают через фильтры, и сразу разливают по бутылкам.
Поэтому резервуарное шампанское дешевле – не выше 350 рублей за бутылку. Но именно оно делает кассу заводу и приносит зарплату его сотрудникам. А все что из тоннелей – стоит от 690 до 1500 рублей. На классическом шампанском обязательно будет написано, что оно выдержанное. Именно классическое шампанское приносит славу заводу.
Сыры, тоннели и туристы
*** Завод «Абрау-Дюрсо» один из немногих в России винодельческих предприятий, имеющих собственные подземные тоннели (таковые есть еще в Новом Свете и на «Массандре»). Это дороге удовольствие, но именно благодаря тоннелям удается экономить на системе кондиционирования.
Протяженность 16 тоннелей завода «Абрау-Дюрсо» составляет 5,5 км. Пять тоннелей были построены вручную в период с 1891 по 1896 г.г. У тоннеля два входа: верхний и нижний. В годы Великой Отечественной войны тоннели взрывали, потому что, отступая, наши войска не успевали вручную разбить бутылки. После войны тоннели очистили, завод восстановили, но первозданный вид тоннелям решено было не создавать.
*** Ежегодно с экскурсиями завод посещает более 250 000 туристов. Обычно предприятие работает в одну смену. Но есть периоды, когда загрузка завода большая. Это, как правило, декабрь. На носу новогодние праздники и каникулы, и производственные планы автоматически увеличиваются.
*** Несмотря на винодельческую направленность, предприятие располагает собственной сыроварней. Для приготовления качественного сыра используются как коровье молоко, так и козье. В производстве находится около двух десятков сортов сыра.
Как добраться
Расстояние от Москвы до Абрау-Дюрсо — порядка 1500 км. Поездка в общем и целом займет не менее 20-22 часов. Вначале следует передвигаться по платной трассе М4 «Дон». В Краснодаре необходимо свернуть на автодорогу А146, на которой в избытке камер видео- и фотофиксации нарушений. Через Крымск доехать до Новороссийска и, не въезжая в город, повернуть направо. Тут уже, что называется, рукой подать, правда, следует быть внимательным – начинаются небольшие, но порой опасные серпантины. Навигация работает хорошо.